北京烤鸭

  


 说到北京烤鸭，脍炙人口，中外驰名。吃烤鸭，北京最著名的一家是，是在前门外的全聚德，专门卖这样菜，每天应市总在百把只，都要在前一两天预定，才能入座。他们自己有大的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”。这种鸭孵出后放养一两个月，就关到暗房里去群养，每批一间房，挤满了鸭子，它们活动不了，只能呆着沉睡。饲料是用糠麦拌曲捏成大拇指般的条子，晒干了水份，隔一两天逐只的抓出来，硬填塞进去。不需三个月就长得非常肥大，可以上菜了。全聚德砌有烤炉，一次可挂20只在炉里烤，因此称为“挂炉烤鸭”，整只鸭子在炉里烤，四面受热，温度平均，比手拿着叉在炉上转动当然烤了得好些。同时在烤以前，把宰的鸭子皮毛弄干净，然后吹胀它，在阴凉通风的地方晒干水份非常重要。这样烤出的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩，否则皮韧肉粗，就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法，烤好的鸭子是用餐车推到食家席前片割的，层次的先皮后肉，要薄要匀，要分配肥瘦恰合客人的口味。附上的薄饼，也要讲劲道。裹葱白和甜酱吃，真是满口芳香，异常鲜美。剩下的骨架子，照例听客人的指示，加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜，鸭油则用来熬蛋，做成类似布丁的溜黄菜，就算终席了。烤鸭声誉隆重，有“京师美馔，莫妙于鸭，而灸者尤佳”、“天下第一美味”等赞语。是盛名中外的代表菜之一

过桥米线

  


 云南名小吃，始著名于清代，系由民间风味小吃发展而来。米线是一种稻米经过浸泡、磨粉、蒸熟后再压制成粉丝状的食品，广泛于西南各地。相传，清代滇南蒙自县有一个姓张的秀才为躲避迎来送往之应酬，在离家较远的南湖一僻静岛上发愤攻读。每日由妻前往送饭，秀才喜欢吃米线，其妻经常为他烹制，但因离家较远，总是在送到时饭菜都冷了。一天，其妻煮了一只鸡和米线一起入罐炖好，准备送与秀才吃，但出门不远突然晕倒在地，待到醒来，日已偏西，她用手摸汤罐还是热乎乎的，连忙送去给丈夫吃，鸡汤和米线仍然热的，秀才吃了很满意。究其原因，原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。其妻由此受到启发，后来又把猪肉片、生鱼片等放入汤中氽热后和米线一起入罐保温送给秀才吃。在妻子的细心照顾下，秀才悬梁刺股，发奋攻读，终于考中了状元，一时传为美谈。因其妻送米线时途中要经过一长桥，故名“过桥米线”。
 其后，建水县李马田锁龙桥外一米线馆，广集各种米粉烹调方法，采用汤氽制成的米线级受欢迎，当地居民常相约过桥就食。该小吃以米线为主料，再加上多种调味优料，用事行先以鸡、鸭、猪筒子骨等煮成的滚汤汤汁稍加氽制即可食用。具有汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香等特点，是云南地区别具一格的传统风味美食

泥鳅钻豆腐

  


 泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，但以河南周口地区民间制作尤为出名。
 传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。
 泥鳅和豆腐均营养价值很高，据营养学家分析，泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”，而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。  
 泥鳅钻豆腐，由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调，系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中，以排除脏物并洗净，砂锅注入凉排骨汤，随放整块嫩豆腐和泥鳅，加盖慢炖稍许时间，泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏，待至汤沸全部烫死在豆腐中，然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底，十分美观，鲜嫩可口，堪称一绝

麻婆豆腐

  


 又名麻辣豆腐，四川名菜。流行川中由来已久。相传，清同治年间，陈兴盛夫妇在成都北门外的万福桥头开了一间小店， 主厨乃陈兴盛之妻，因其脸上有不少麻子，人称陈麻婆。该店原系卖小菜便饭、茶水的小饭铺，来此用餐者多为挑油胆子的脚夫。这此人时常买些豆腐，自挑篓中妥点菜油请店主代为烹饪，所烹豆腐又麻、又辣、又烫、风味别具，日子一久，该店铺之烧豆腐即出了名，不仅为过往客人所喜欢，而且还吸引了一些城内的食客。
 人们为了区别于其他饭铺之烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”。以后连店中也被称改为陈麻婆豆腐店。各大川菜馆也纷纷仿制经营。该菜逐渐成为驰名中外的川菜代表菜之一。该菜以嫩豆腐为主料，辅以炒牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油、精盐等十多种佐料，加上鲜汤，有小火焖煮而成。具有亮汁亮油、红白相衬及麻、辣、酥、香、鲜、烫、嫩等特点，若趁热食用滋味益美，是成都及四川各地传统风味佳肴

金华火腿

  


 相传在八百年以前，宋朝皇帝想重新修建锦绣一般的天府之国，早早就选择了一个好日子，下旨要文武百官都来朝廷共谋国计，并带一样山珍海味来朗贡。  
 圣旨下去后，在朝的文武百官立刻派人分奔四处，跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天，有的带来天上美鸟；有的带来海中怪鱼；也有的带来山谷奇兽、田野名菜……  
 当时，有一位在朝将军宗泽，是义乌人。他为办这佳品，曾千里迢迢赶回家乡。那天正是中秋节，乡人都请宗泽尝家乡百姓常年喜食的佳品——咸猪腿肉做的粽子。宗泽一尝，觉得里面的咸猪腿肉色、香、味俱全，便选了几只最好的咸猪腿带去京都，献给皇上。皇帝和文武官员尝到咸猪腿肉，赞口不绝。  
 宗泽为纪念家乡名产，就请大家给这咸猪腿肉取个名字。于是，文武百官就你一言、我一语地议论开了。都说咸猪腿的肉有它独特的味道，色泽鲜红如火，叫它“火腿”吧!  
 从此，一传十，十传百，“火腿”的名声越来越大，销路愈来愈广，受到了国内外人士的赞誉。实话实说，盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县，当时，因这些县都属于旧金华府，因此，就通称为“金华火腿”��

馆点名菜-讲述美食典故的故事  
　 --晋阳饭庄香酥鸭色香味形馋老美  

京城的馆子，若是没有一两道叫座的看家菜，那是甭想跟这四九城站叫得响。现如今，各种各样的餐馆可谓遍布京城，但是端上桌的菜肴能否称为美食自然得另当别论。从今儿起，本版开列个菜谱，帮着京城列位食客点点京城名菜。  

　　话说虎坊桥路口奔东路北，有家晋阳饭庄。晋阳香酥鸭是这里的招牌菜，前不久还注册了商标，成为饭庄的专利产品。其实，香酥鸭属于北方菜，众多菜馆都能烹制。但是，惟独晋阳饭庄的特有名。一盘鸭子端上来，色呈金黄而不糊，用刀叉一拨即骨肉分离，以甜面酱和嫩葱为作料，装入形同口袋的圆形荷叶空心饼内，咬一口，鸭肉酥脆鲜嫩，香而不腻。别看这小小的香酥鸭，确实凝聚了晋阳饭庄几代厨师的心血，从选料、腌制，到蒸、炸，各工序均与众不同。  

　　有道是“桃李无言，下自成蹊。”晋阳饭庄的香酥鸭招来的各国高官政要更是不胜枚举。就说现任美国总统的老爷子、前美国总统布什，当年在北京担任驻华联络处主任的时候，就时不常骑着自行车到晋阳饭庄单点一道香酥鸭。老布什当美国总统后，有次国务卿舒尔茨访华，便上赶着推荐晋阳饭庄的香酥鸭。舒尔茨特地来尝了一回，结果赞不绝口。离开北京前，特意给晋阳饭庄发来传真，表示“非常钦佩，非常感谢。”那是1987年的旧事。没承想美国的国务卿还都好这口儿。2001年7月28日，现任国务卿鲍威尔访华，两天工夫，愣就抽出一晚上，专程到晋阳饭庄尝这口鸭肉。用完餐也是赞不绝口，拉着经理的手一再表示谢意，临别还与经理合了个影儿。

2 峨嵋酒家宫保鸡丁 梅兰芳题诗赞灵秀  
　 书接上回，晋阳饭庄一道香酥鸡馋倒老美。  
今儿个咱们改点一道鸡丁。鸡丁的做法很多，但是最常见的莫过于“宫爆鸡丁”了。列位看官，说句不好听的。但凡您点的是宫爆鸡丁，那甭说这菜肯定差着火候了。为什么？因为这道鸡丁的正确写法应该是“宫保鸡丁”。宫保鸡丁，每天限卖100份。这四九城的也就峨嵋的宫爆鸡丁有这分儿。  

　　说起宫保鸡丁，据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜，所以宫爆鸡丁切不可通假。  

　　峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。  

　　自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道菜就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺，上了宫爆鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子，说：“拿纸笔来。”笔走龙蛇挥就一首七言绝句：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识清培育广，良庖能事也千般。”这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫爆鸡丁。

3 同和居“三不沾”暖瓶盛着去东瀛  
　 上文书咱们讲了一道宫保鸡丁，  
这回接着说说鸡蛋。用鸡蛋烹制的菜很多，但是能登上大雅之堂的却不多。同和居的“三不沾”不仅仅是宴席上的甜菜，而且还是御膳中的传统名菜。  


　“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  



　“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  



　“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  

　“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  “三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  
“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  
“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。  
“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单，主料就两样，一是蛋黄，一是绿豆粉，可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时，得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法，一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中，形要圆、菜面油光反亮，蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲，糯而不散。  

　　“三不沾”的出处，据说是乾隆爷下江南的时候，路经华彰德府，当地官员因为这道菜菜色金黄，就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦，立马让管事问这道菜的做法，带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂？老北京人都知道，同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆，店主是山东福山人。为了把生意做火，就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来，认识了一位清宫御厨，学了几手绝活儿。有一回，一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖，炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此，同和居的“三不沾”才开始名噪京城。  

　　上个世纪90年代，当时的日本首相海部俊树访华，就跟同和居吃过一回饭。结果，“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢？海部回到日本后，派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本，专门孝敬给日本皇室。  

　　说起来，同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下，同和居在保持传统手法的基础上，把“三不沾”的口味进行了改良，不但有蛋黄口味三不沾，还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾，酸甜口的柠檬味三不沾。  

　  
4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻  
　 书接上回，三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。  

这回书，咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过，话说回来，“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系，但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实，早在福州会馆落户西直门前半壁街，“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。  

　　书归正传。话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。后来，周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年，郑春发开了家聚春园菜馆，继续在这道菜的原料上下工夫，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才来下馆子，堂官捧上一坛菜送到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才们一听说还没起名字，秀才们就争着起名。其中，一个秀才即席口占一诗，有句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此，“佛跳墙”就成了这道菜的正名。  

　　闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易，所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料，还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料，全部产自福建，备齐后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成，整整得花上一天的烹饪工夫。据说，没有经过严格系统的专业培训和多年的实践，很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精，并且不用药材，体质虚弱的病人也可以放心食用。  

　  
　  
5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年  
　 上回书说到福州会馆佛跳墙。  

这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈，这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小，可是用“闻香止步，知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。  

　　列位看官，您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱，其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制，小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是，当时五花肉特贵，一般百姓吃不起，陈家就改用猪头肉和下水，原料变贱了，但烹制方法却精益求精，特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗，去掉异味，原料下锅，先用大火煮，不断撤去浮末，然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时，陈玉田对祖传秘方不断改进，做的卤煮，不仅奇香扑鼻，而且卤煮过的小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。由此，京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。

　如今，小肠陈饭庄经理陈秀英是第四代传人，卤煮小肠的吃法更胜祖辈。客人落座，服务员端上卤煮火锅，锅面上整齐码放着卤煮好的小肠、猪心、肝、肺、油炸豆腐。火锅用固体酒精燃料，既干净卫生又保湿，同时饭庄还开发了猪下水系列的炒菜，丰富了供应品种，为爱吃下水的食客带来了口福。眼下，小肠陈在安定门外馆斜街、方庄芳群园、永外西革新里都开了连锁店，四九城儿的食客可就近食用。  

　  
　  

6 同春园松鼠桂鱼文人慕鱼留墨宝  
　 上回书讲了一段京味名菜卤煮小肠，这回书单表同春园松鼠桂鱼。  

话说姑苏三吴，号称天堂，滨江靠湖，水产丰富，以鱼入馔，久负盛名。因此，中国八大菜系中，论及烹河鲜，谁也做不过苏菜。京城最早经营苏菜闻名的馆子当属同春园。同春园在北京经营70多年了，属“十里长安八大春”之一，至今生意不衰。同春园的看家菜就是松鼠桂鱼。别看眼下差不多的馆子都有这道菜，“小孩吃，女士爱”，可真正做得地道的非同春园莫属。同春园的松鼠桂鱼最叫座，几乎是桌桌必点。先说味，属糖醋口，甜中微带酸，而同春园将鱼做得甜、酸适口。菜肴质地口感外松脆而里鲜嫩。松鼠鱼最要功夫的除了味以外，一是造型，二是上桌浇汁得响。刀工讲究错落有致，火候焦嫩适度，汁芡甜酸适口，烹制后“竖伏盘中”，像俯首缓行的松鼠，上桌时“浇汁吱吱叫”。  

　　早在上个世纪的二三十年代，同春园就是京城大馆子，是上流社会的文人雅士等常慕鱼而来。话说当年，齐白石老先生就特好同春园松鼠桂鱼这口儿。但凡想请老先生出来坐坐，最好的招儿就是请吃同春园的松鼠桂鱼。有一回，白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友，下黄包车后，娄师白因急于搀扶白石老师，车将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒，一看就这么件正经衣服还给剐破了，十分心疼。不过，白石老人为让弟子开心，进得同春园索要纸笔，挥毫作了一幅《补裂图》留做纪念。据说，同春园里的墨宝多了去了，像王雪涛的鸡、孙菊生的猫、娄师白的牡丹，这里都有。王俊玲

圣诞节吃火鸡风俗的由来
  

　　在传统的圣诞餐桌上，烤火鸡是不可缺少的菜式。在一些亚洲国家，或许每年只有圣诞节这一天才吃火鸡，以庆祝佳节；但在欧美，尤其是美洲大陆，火鸡却是很普通的一种肉食，而且在感恩节和圣诞节这两个大日子，火鸡更是传统的食品。  

　　火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已经被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人很喜欢吃烤鹅。在移民到美洲之后，还没有养好鹅就有了吃鹅的要求，于是就吃火鸡，竟然发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。于是烤火鸡成了美国人的大菜，重要节日中必不可少。  

　　这种风俗已有三百多年的历史了。  

　　据说在一六二零年的圣诞节，大批来自英国的移民抵达美洲大陆的朴里茅斯山。当时，那儿物产贫乏，只有遍布山野的火鸡，于是他们便捉火鸡，作为过节的主菜。  

　　因此圣诞大餐里，除了火腿、甘薯、蔬菜、葡萄干布丁、水果饼、鸡尾酒之外，当然少不了火鸡这位“仁兄”了！  

　　火鸡的做法  

　　火鸡的最传统做法非常简单，您只需要用盐和花椒末将火鸡里外充分涂抹，然后在烘炉中烘烤3小时左右即可。  

　　圣诞节的火鸡  

　　吃火鸡的历史已经有近四百年了。这个象征丰收团圆的感恩大餐“Christmas Dinner”和“Thanks giving Dinner”中的“Dinner”原本并非指晚餐。而应该在中午吃。由于感恩节是每年11月第四周的星期四。已经非常接近圣诞节这个一年中的大节日。而圣诞节正是感恩耶稣降临的日子。因此，象征感恩的火鸡大餐便延伸到了圣诞节。  

　　餐桌上的火鸡  

　　美国人吃火鸡的习俗是将火鸡的腹内装填各种材料，放入烤箱内烤熟。等烤熟后将整只火鸡端上桌，再用刀叉把烤好的火鸡分切一起享用。换句话说，他们吃的是“全鸡”。至于为什么不分好再端上桌？这大概就像我们在大年夜吃鱼，不会用鱼片而用全鱼上桌是一样的道理。不但兼顾了菜色的美观和视觉的丰富性。同时，也有全家人团聚在一起的享用大餐的象征��

西点的诱惑与传说  

　　西点的历史

　　“西点”是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。

　　据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，话中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计，在古埃及帝国中，面包和蛋糕品种达16种之多。据说，古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。古罗马人则制作了最早的奶酪蛋糕。英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，据说它来源于古稀腊。

　　今天，世界最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时，采用了一种新方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，有人推测首先有西班牙人创造。

　　上世纪18世纪，磨面技术的改进为面包和其它糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式甜点生产创造了有利条件。上世纪18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方工业食品工业的支柱之一。

　　西点的礼仪

　　西点，在西餐中被称为甜品，在我们生活中西餐的礼仪常常会被小资们津津乐道。西点作为西餐中与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。有人比如说开胃菜相当于一本书的前言或者导读。甜点相当于这本书的后记或跋

　　在西餐正餐中一般顺序为：

　　1、头盘，称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。

　　2、汤，大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷烫等4类。

　　3、副菜，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。

　　4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。

　　5、蔬菜类菜肴，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中成为沙拉

　　6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，奶酪，水果等等。

　　7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。

　　吃甜点也有讲究

　　吃冰淇淋一般使用小勺，当冰淇淋和蛋糕或馅饼一起吃，或作为主餐的一部分时，要是用一把甜点叉和一把甜点勺。

　　吃水果馅饼通常要使用叉子。如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着吃，。如果馅饼是带冰淇淋的，这种情况下，叉、勺、都要使用。如果吃的是奶油馅饼，最好用叉而不要用手，以防止陷料从另一头漏出��

赵匡胤与豆油藕卷趣闻
  
　　豆油藕卷，俗叫豆油卷，是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名，故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆，几乎家家户户，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。  

　　相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城(今湖北云楚)来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已时值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿湖酒家。急欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战难频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边即赞日：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。 大约过了十多年后，在公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特对孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载：“太祖(赵匡胤)践位后，令宽西湖酒禁，仍置万户酒馆”。自此，“西湖酒市”复兴，亦沿传千年。  

　　迄今，千年古迹犹存，孝感城西入口处，还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒，青帘市岸指垂扬，金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香”。此处，乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年，时过境迁，人亦作古，但历史文献记载尚存，而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒和佳肴，至今却都仍然流传人间��

杂烩菜的由来
  
　　河南人遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其它佐料熬成一大锅。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠，这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。关于它，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢！  

　　相传南宋时期，金兵屡屡南犯，赵宋王朝摇摇欲坠。  
当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒作诗，打发时光。  

　　这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚,但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”  

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　　想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去！朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅…”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇！”  

　　于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧！”  

　　很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了��

江太史蛇羹之典故





  

　　从前江太史霞公(南海十三郎之父)，对于蛇餐之设，最是讲究。如果事前不说明这是何物，吃者只觉鲜冶无伦，总不会联想起蛇来的。  

　　昔日只有粤人嗜蛇，北方人从不吃蛇，望而生畏，根本不敢吃蛇。某次，秋风起， 以江太史着名的蛇羹招待，而议员多数是外省人，江太史与其公子事前未明言乃飨以蛇羹，各议员且啖且连称精品，更赞为人间美食。吃喝完毕，江太史才含笑力言蛇之美味，为任何山珍海错所不及。众议员突闻所吃者乃蛇，立刻反胃，呕吐狼藉，其中一位议员更害怕得马上跑去医院洗胃，也颇见狼狈。  

　　江太史啼笑皆非，亦明白了议员身娇肉贵，不可乱来。自此之后，他如果以蛇羹宴客，请柬上便写明了，使不吃蛇者知难而退��

比萨饼的传奇故事
  

　　“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名饮，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是400年前意大利那不勒斯 的面包师傅首创的。  

　　那么到底是谁发明了比萨呢？有人认为，比萨来源于中国：当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。  

　　据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将比萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。  

　　目前，全球最为著名的比萨专卖连锁企业是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显著标志。在遍布世界各地90多个国家和地区，必胜客拥有12300多个分店，包括在中国的近40家分店，每天接待超过400万顾客，烤制170多万个比萨。  

　　“比萨”饼的讲究  

　　据了解，上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。  

　　制作过程：先将秤好的面粉加上自家绝密的配料和匀，在底盆上油，铺上一层由鲜美番茄混合纯天然香料密制成的风味浓郁的比萨酱料，再撒上柔软的100%甲级莫扎里拉乳酪，放上海鲜、意式香肠、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠萝等经过精心挑选的新鲜馅料，最后放进烤炉在260℃下烘烤5至7分钟。好了，一个美味的比萨出炉了，值得注意的一条是：出炉即食、风味最佳。比萨按大小一般分为三种尺寸：6寸(切成4块)、9寸(切成6块)、12寸(切成8块)，按厚度分为厚薄两种。  

　　比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等。